古人发现把牛奶放在动物的胃里运输，便会产生天然的酶，可以将牛奶分离为凝乳块和乳清。经历了数千年，人类依然沿用这一古老的工艺原理制作奶酪。

奶酪，是西方餐桌上永恒的存在。其中，经过6-12个月甚至更长时间熟成的干酪更是欧美文化中不可或缺的一部分，也是欧洲人日常生活中必备的食物。

这些年，营养丰富的干酪也逐渐进入中国的平常人家中。要如何辨认一款好的干酪，被收录于中产阶级家庭必备的食谱书《巴黎家事书》如是说：

不像海伦那样白皙，

也不像抹大拉般落泪。

不像阿尔戈斯全身都是眼，要完全没有眼睛。

它如野牛般沉重，

能反抗拇指的力道，

它包裹着古老虫蛀的外衣，

没有眼睛、没有泪水，不全然白皙，

他被虫蛀蚀、桀骜不驯，而且沉淀。

——《巴黎家事书》（中世纪）

或许这有点晦涩难懂，但一切都藏在味道里。近年来，除了天然的干酪，市面上也充斥着大量包装诱人、口味繁多的再制奶酪。同样是干酪，那天然与再制有什么区别？

同为打工酪，我们组成不同

天然干酪采用新鲜牛奶制作，只放凝乳酶和盐进行加工，风味的差异大多来源于含水量、熟成时间、微生物种类等差异。总的来说，天然的环境成就万千风情。

再制奶酪是直接采用少量天然干酪，混合其它材料进行调味加工，制作出来的风味各异的奶酪。

我们含钙量不同

天然干酪可以理解为做成块状的浓缩牛奶，制作过程中，凝乳酶会让蛋白结块，并除去了大部分水分，高度浓缩的干酪不容易腐坏，而且含钙量是普通牛奶的8倍甚至更多。奶香浓郁、不容易腐坏、含钙量高，让干酪一直受到世界各地人们的追捧。

再制干酪因为只有少量的干酪含量，含钙量可能只有牛奶的1.5倍。为了增加含钙量，商家可能会增加浓缩牛奶蛋白、奶油等进行调整。也正因为成分可调整，所以再制奶酪经常也可以有浓郁的奶香与甜味。

我们风味不同

天然干酪主要通过制作方法、熟成时间、有益菌差异制造出风格各异的奶酪。比如高达干酪与伊顿干酪含水量较多，未经长时间熟成，所以较为湿润柔软。而切达干酪和艾蒙塔干酪通过重压除去了更多的水分，并经过了长时间熟成，质地更硬，风味也更浓郁。

再制奶酪的风味不仅局限在干酪本身，还通过加入糖、果汁、香精等成分可以制作出想要的味道。可以说这就像一杯“鸡尾牛奶”，你想要什么，都能有。

正所谓，越简单越难，正因为天然干酪的品质取决于牛奶与工艺两者，那么一个好的奶源就非常重要了。

被誉为欧洲菜篮子的荷兰，有将近100万公顷的草场，是世界上最早的奶酪生产地，更是如今欧洲的奶酪销量冠军。

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