奶子酒

我国少数民族所制的奶子酒与一般的牛乳酒、马乳酒不同。一般的牛乳酒都是在乳中加入一定的发酵剂，发酵1—3天制成，其酒精含量很低，约为0.6%以下，故多作为清凉饮料。而奶子酒，是用作奶豆腐所剩下的乳清，加入少量生乳，然后置于密闭的容器中，放置温度较高的房屋中发酵。经过20——30天的发酵后，即大致酿成。取出后用酿造白酒的方法进行蒸馏，即可获得酒精含量10%以上的奶子酒。奶子酒为无色透明的液体，略带苦味和乳香味，少数民族地区，每逢年节喜庆大事，则必饮。

马奶酒

马奶酒是以马乳为原料，经特殊发酵剂发酵而制成的含酒精乳饮料。马奶酒中除含有乳中的固有成分外，还含有2%的酒精，丰富的维生素c、乳酸。因乳中小部分酪蛋白溶解，白蛋白变为胨，所以马奶酒具有易为机体吸收、能增加肠蠕动、加强新陈代谢，以及增加神经系统机能等作用。

制作方法

取新鲜的马乳或经过巴氏杀菌的马乳放入木桶中，加入发酵剂（现主要用保加利亚乳杆菌和乳酵母，也可用啤酒酵母），搅拌约15分钟，盖上桶盖，放置一夜，马乳逐渐发酵，然后将它倾倒至另一木桶中。原来的木桶中酌留少许原乳，以备加入新马乳发酵用。将第二桶中的马乳经3日后再倾注于另一木桶中，如此倾倒6次，每天1次，至马乳完全发酵成熟，即可盛入杀过菌的玻璃瓶中以供饮用。也可采用，将马乳预先加热，加入发酵剂，在3—5小时内，每隔15—20分钟充分搅拌一次，然后分装于小口玻璃瓶内，用软木塞塞紧，放置于6—7℃的室内3天以上，即可发酵完毕。

马奶酒同牛奶酒一样，可分成：弱的、中等的、强的三等。马奶酒的酸度为60—120°T，酒精含量0.9—2.5%。

乳扇

乳扇是云南省少数民族食品之一，由于美味可口，不仅是当地群众喜欢的小吃，而且也是宴席上的名点。

制作方法

先在锅内加入半勺酸水，加温至70℃左右，再将奶放入锅内，牛奶在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变成丝状凝块，然后将凝块捞出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子，并用筷子的一端向外撑大，使凝块大致变成扇形，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂其间，必须用手松动一次，以免干固后不易取下。乳扇成分为：脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、矿物质2.5%、水分5.5%。

按此方法制作乳扇时，在每制一张乳扇后，必须将锅内所剩余酸水倒出，重新放入新酸水。但使用过的酸水可以收集起来，以后还可以再用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1：2，每10千克鲜乳可制作1千克乳扇。

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