酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。制作时，可按乌梅与水1：3的比例，煮沸半小时，然后取其汁液即为酸水。

扣碗酪

扣碗酪原为北京地区的民族乳制品，相传是清代宫廷的乳制品。

制作方法

将鲜乳在火上加热10分钟后，按鲜乳重量12%加入蔗糖，然后冷却至13℃左右，在不断搅拌下加入凝乳剂“江米酒”。加酒的数量则需视乳的新鲜度和江米酒的浓度而定，通常约为牛乳的7%左右。加酒后迅速将其分装于小碗内，再分层将小碗装入大木桶中，木桶中间放一只装木炭的火盆，以提高桶内的温度，约40分钟，即可将火熄灭，扣碗酪也就做成。

扣碗酪的成品为白色的凝固体，组织细腻，无乳清析出，以能凝结在碗璧上为最好，将碗倒扣也可以不掉，所谓扣碗酪即由此而得名。这种凝块入口即溶化，并有凉、甜、香、嫩四大特点。如在扣碗酪中加入少量葡萄干、核桃仁、桂花等原料，则更美味可口。用大碗制作的扣碗酪，可作为宴席上名贵点心。

凝乳剂“江米酒”的制备：取江（糯）米5千克，用水先清洗浸泡，用笼屉蒸熟，放凉以后加酒药4小块拌匀，放置于小缸中，用白纸密封缸口，至于温暖处发酵，夏季4—5天（冬季10天左右）。成熟后，加凉开水25千克，再用白纸封住缸口，进行发酵，发酵时间约与第一次相同。这种江米酒与一般江米酒不同，酒精度含量高，酸味较重，用时随用随滤，酒渣可作饲料。

奶茶

奶茶是牛奶与茶叶完美结合的含乳饮料。喝奶茶，除了解渴外，也是补充人体营养的一种重要方法。奶茶不仅是我国的内蒙、新疆和西藏等地的传统饮品，在欧洲也有很久的饮用历史。

蒙古族喜欢的奶茶，是以砖茶和牛奶为原料加水熬制成的。每日清晨，主妇的第一件事就是先煮一锅奶茶，供全家整天享用。蒙古族制作奶茶，所用茶叶与汉族地区常饮用的茶不同，多为青砖茶或黑砖茶。因此，砖茶是蒙古族不可缺少的饮品。煮奶茶时，应先把砖茶打碎，将锅置于火上，盛水2～3千克，烧水至刚沸腾时，加入打碎的砖茶50～80克。当水再次沸腾5分钟后，掺入牛奶，用奶量约五分之一左右，稍加搅动，再加入适量盐。等到整锅奶茶开始沸腾时，才算把奶茶煮好了，即可盛在碗中待饮。

喝由砖茶煮成的奶茶，是蒙古族人们的传统饮茶习俗。在日常生活中，蒙古族喜欢喝热茶，早上一边喝茶，一边吃炒米，将剩余的茶放在微火上暖着，以便随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，边喝奶茶，边吃手把肉等各种食品。但早、中、晚三次喝奶茶，一般是不可缺少的。因此有“一日三餐茶，一顿饭”之说。奶茶不仅可作汤食下饭，也可作茶饮待客。当客人一落座，主人端上的是香喷喷的大碗奶茶；当你走进牧区的蒙古包时，主人首先给你倒上一碗奶茶，并捧出炒米、奶酪、奶油以及馓子等食品。在城市里，奶茶也是必不可少的茶饮、汤食。在宾馆、招待所、饭店里，用早点时往往少不了奶茶。喜欢用盐的，可拿奶茶泡过的筷子蘸取适量盐，喜欢用糖的也可加些白糖。

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