何为益生菌？根据FAO/WHO（2001年）定义：当达到足够数量时会对宿主产生有益影响的活的微生物。益生菌须满足以下条件：

1、源于人体；

2、无致病性；

3、对加工技术有耐受力；

4、对酸和胆汁具有稳定性；

5、对目标上皮组织具有黏附性；

6、在胃肠道里的存活能力；

7、产生抗菌物质；

8、免疫系统调节能力；

9、影响代谢活性的能力

益生菌的有益作用是什么？

益生菌是一个范围广泛的微生物群体，包括了不同的属和种，而它们的功能和有益作用也不尽相同，甚至还可以细化到亚种和株。大体说来主要具有以下作用：

1、肠道健康：摄入益生菌可以维持肠道的微生物菌群平衡，这些微生物能够抑制病原菌定植。

2、免疫调节和皮肤健康：益生菌可通过影响粘膜屏障机制和免疫系统的功能发育，来影响宿主的免疫机制，增强免疫力。当使用益生菌治疗时，食物过敏性湿症和皮炎综合征症状有所缓解。

3、疾病/失调预防和治疗：当用益生菌治疗时，对常见的胃肠道疾病和失调，如腹泻、便秘和肠易激综合症都有改善的迹象。实验证明，乳酸菌在体内和体外对幽门螺杆菌（可引起胃溃疡）感染有抑制作用。

4、缓解乳糖不耐受：乳酸菌发酵过程使乳糖部分水解。

5、降低胆固醇和降血压作用：由于益生菌能降解共轭胆盐，从而导致胆固醇水平降低；益生菌发酵乳中蛋白质衍生的降血压肽和乳清肽有降低血压的效果。

6、抗癌效果：动物模型试验表明，给小鼠饲喂含有嗜酸乳杆菌的发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，有抑制癌细胞生长的效果，减少癌症发病指数。

为什么乳酸菌是益生菌的主要代表？

乳酸菌是能够发酵碳水化合物，产生乳酸的一类微生物。乳酸菌主要包括：乳杆菌属；乳球菌属；链球菌属；明串珠菌属、酒球菌属和魏斯氏菌属；片球菌属；肠道球菌属等。在食品生产中使用的菌种（株）需经国家卫生行政管理部门批准。

乳酸菌与人们生活密切相关，在工农业生产中有重大经济意义，特别是在食品生产上应用广泛。乳酸菌除了用于传统食品生产，也已经被应用于功能食品。

乳与乳制品是乳酸菌最好的培养基，所以在乳制品生产上应用是最广泛的。经过乳酸菌发酵所生产的乳制品统称为“发酵乳制品”。

发酵乳制品种类

一、发酵乳

发酵乳是酸乳一类产品的统称，包括发酵乳、酸乳。发酵乳是经乳酸菌发酵制成的PH降低的产品；而酸乳是经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵而成的产品。两者的区别是发酵的菌种不同。

※按生产工艺分，有凝固型、搅拌型两种。

※ 按组织状态分，发酵乳可分为凝固型和搅拌型。凝固型是先灌装后发酵，间歇式生产，组织状态呈凝胶状态；搅拌型是先发酵，经搅拌后，再灌装，可以连续化、大规模生产，组织状态呈粘稠状态。

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