※ 按添加或不添加风味物质分，发酵乳可分为原味酸乳和风味酸乳。原味酸乳是不添加食糖和风味物质；风味酸乳是添加食糖、风味物质或果料。风味酸乳由于添加了风味物质或果料，而具有不同的风味，花色品种繁多，可以适合不同口味消费者的需求。

※ 按照脂肪含量分有：全脂、部分脱脂、脱脂三种。

根据2010年颁布的国家食品安全标准——GB19302《发酵乳》的规定，风味酸乳的主要营养成分含量：脂肪≥2.5%、蛋白质≥2.3%、酸度≥70、乳酸菌数≥1x10的六次方。这仅是一个最低的限量指标，市售的许多产品营养指标都要高于国家标准的规定。

发酵乳的有益作用除了在益生菌所列外，还有改善蛋白质的吸收利用效率，改善矿物质元素的吸收，风味好，适口性好。

在我国，发酵乳是液体乳的主要产品，约占28%，按照2018年液体乳产量2506万吨计，发酵乳产量约为700万吨。

二、乳酸菌饮料

乳酸菌饮料是以乳与乳制品为原料，经乳酸菌发酵制成的乳液中加水稀释，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁等而制成的饮料。蛋白质含量≥0.7%，乳酸菌活菌数≥ 1x10的六次方CFU/mL。

乳酸菌饮料不仅具有乳香味而且酸甜可口，特别是含有特定有益作用的乳酸菌，是深受消费者喜爱的解暑饮料。据协会调查统计，发酵乳与乳酸菌饮料产量比为1：0.52。以此比例计，2018年，乳酸菌饮料产量约为365万吨。

三、干酪

干酪是以乳（或脱脂乳或稀奶油）为原料，加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，排出乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟的称为成熟干酪。

国际上将这两种干酪统称为天然干酪。还有一种叫再制干酪，是用一种或一种以上的成熟干酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经粉碎、混合、加热熔化、乳化等工艺制成的产品。再制干酪可以有许多风味。

经过成熟发酵过程后，干酪的蛋白质在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白酶的作用下，分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，易被人体消化吸收。同时蛋白质、脂肪水解程度及水解产物类型形成产品的质地和风味特征，所以干酪还具有“诱人”的风味。

在某种意义上，干酪可以被看作是液体乳的浓缩物，做1Kg全脂干酪大约由10Kg的鲜乳。干酪中几乎不含乳糖，所以干酪适合于有乳糖不耐受消费者食用。

干酪在我国是一种比较陌生的乳制品，产量及消费量很低。根据协会调查了解，2018年产量约5万吨左右，其中再制干酪约占80%。但进口量增长迅速，2011年进口2.86万吨，2018年为10.83万吨。

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